大家好，我是小夏，我来为大家解答以上问题。湖南腊鱼图片，湖南腊鱼很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

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1、１．工艺流程  选料→剖割→盐渍→脱盐→糖卤处理→风干（或晒干）→烟熏→包装→贮藏。

2、    ２．加工方法  ①选料。原料鱼应选新鲜的大中型中脂及多脂鱼类，如鲤鱼、草鱼、青鱼、鳊鱼和鱼感鱼等。掌握好原料鱼的品种、规格和鲜度，将提高制品品质。②剖割。先用清水洗去鱼体上的粘液和污物，再背开剔除内脏及鳃。若大型原料鱼还应去头去尾，并分割为适当大小长条块或切成３厘米～４厘米见方的鱼块。剖割后用清水再行洗涤除净腹腔内的血污，放进竹筐，滴干生水备用。③盐渍。春、秋、冬季用盐量为鱼体重的８％，夏季则为１０％。盐渍可采用撒盐或擦盐法，在容器底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最好装满出口２厘米，经数小时待鱼收缩至齐口时，再撒一层封口盐。腌至起卤后应及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中。盐渍时间为５天～７天。④脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中。最好用淡盐水进行脱盐，浸泡时间以０．５小时～１．５小时为宜。如果浸泡时间过久，特别在温度较高的季节里容易导致腐败变质。⑤糖卤处理。将脱盐的鱼取出，到部分盐卤过滤后每１００公斤鱼加入白糖０．５公斤，将鱼逐条（或块）在糖盐液中浸渍、捞出、沥水备用。糖的作用是化解鱼体上的盐分，使制品鲜艳发亮。⑥风干（或晒干）。将糖卤处理后的鱼穿挂在直径０．３厘米（镀锌）铁丝弯成的钩子上（钩住鱼的尾部、鱼眼或脊骨地方），另一端挂在竹竿上，或将鱼块平摊在竹簟上，经风干或晒干。⑦烟熏。将挂鱼的竹竿放入熏房（室）或按顺序搁入熏折内，肉面朝上，鳞面向下，每折放鱼１０公斤左右，鱼块可平摊在熏折上，在熏制过程中注意将熏折上、下倒换，以防下层鱼熏熟。熏制材料可采用谷糠、锯木屑等，尤以杉木屑较好，用材应保持一定的干度（以含水分约２２％为宜），视烟的大小随时添加锯木屑，但要防明火。烟熏时间，４０℃以内冷熏４０小时，８０℃～１００℃热熏１０小时，待熏至鱼体表面色泽金黄，肉面棕红为止。一般１００公斤皮鱼熏制后可得４５公斤～６０公斤腊鱼；１００公斤鱼块熏制后可得４０公斤～４５公斤腊鱼坨。⑧包装和贮藏。烟熏结束后将鱼平放加压一夜，使其平整，用塑料袋或复合薄膜袋真空包装最为理想，每袋０．５公斤～１公斤。由于熏鱼的水分较多，盐分较少，故易腐败变质。在常温下，一般保藏时间约１个月，为延长保藏期可用５０度烧酒喷射鱼体，每１００公斤熏鱼用１公斤～２公斤烧酒。

3、 湖南腊肉和腊鱼的制作方法和过程

4、猪肉是湖南农村广大群众肉食的普通菜，而用普通猪肉制做成的农家“火炕腊肉”便成了招待客人的上品。其中湘西龙山洗车河、捞车河；邵阳，邵东，湘乡，怀化，湘谭等一带的腊肉最为有名。

5、时值寒冬腊月，很多的农村人家把自家养的猪就择日宰杀，将砍成块状的猪肉裹上食盐、花椒、桂皮，回香，大料粉等佐料后，放进缸内腌上半月，等食盐、花椒等佐料渗透肉内，再把肉挂在做饭的炉灶上方，用烧柴冒出的烟火进行熏烤，直到把精肉烤得乌红、肥肉熏得透亮，第二年的四五月间，才把肉卸下来，埋藏于谷堆中，或把肉洗净泡在茶油中，这样可贮藏三五年之久，其色香味更佳。腊鱼的制作方法和腊肉的制作方法大同小意，鱼要选择5斤以上的草鱼或着是3斤以上的鲤鱼，鱼去鳞从鱼背破开，用竹签摊平，两面抹上食盐、花椒、五香粉等佐料后，放进缸内腌制一个星期，等食盐、花椒等佐料渗透肉内，再把鱼挂在炉灶上方，用烧柴冒出的烟火熏烤，直到把鱼烤得乌红带点黑、鱼要全部干透，什么时候想吃就取下一条。

6、每年的正月，正是吃腊肉的好时节。农家人的“腊肉”看起来黑不溜秋油里巴几的，初食之客大都不敢食用。其实它却是皮黑心红，好吃味美但不太好看，就像农家汉子一样朴实无华。腊肉经盐腌、火熏去水的处理除去的是有害物，浓缩的是精华。食用腊肉时通常先把肉皮烧焦，用刀刮去焦皮，呈黄色状，洗净后再按照主人家的个性把肉切成约巴掌大或两寸宽大小片子，再用猛火煮熟，拌些辣椒、大蒜、姜片等佐料，肉脆汁浓，香味扑鼻，还可挖些新鲜的冬笋烧腊肉，俗有“腊肉炒菜，香飘满寨”之说。如不亲临农家山寨饱食一顿腊肉，其色香味美在此是难于表述的。

7、    农家腊肉除制作特别外，关键是这里的猪在喂养时远离化合饲料，都是农家人自己养的，通常吃的是苞谷、土豆、红苕、谷糠和野生青草等，因而肉质优味道纯；其次是农家人整个冬天都是烧柴木（松、枫、檀、栗、茶树等）取暖，为腊肉的熏烤提供了充足的时间，而用松木熏烤的腊肉又格外多了一股清香。

8、    如今，湖南农家的腊肉已开始扬名山外，源源不断地从山寨中走出来，销往全国各地，让更多的人品味这别具风味的湖南特产。

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